나폴리 역에서 나와 걷다 보니 골목이 점점 좁아졌고, 빨래가 드리워진 발코니들이 머리 위에서 흔들렸다. 어딘가에서 토마토와 모차렐라 냄새가 났다. 따뜻하고 자극적인 그 냄새를 따라 가다 보니 작은 피자 가게 앞에 섰는데, 유리창을 통해 보이는 것은 벽돌로 만든 오븐에서 불이 활활 타고 있었고, 사람들은 한 손에 피자를 들고 빠르게 먹고 있었다.
그냥 피자가 아니었다. 손가락에 묻는 올리브유의 따뜻함이 있었다. 한 입 베어물었을 때 치즈가 입 안에서 늘어났고, 도우의 가장자리는 부풀어 있으면서도 속은 촉촉했다. 토마토는 신맛이 아니라 달큼함을 전했다. 기름 냄새, 사람들이 선 채로 먹는 풍경, 그 골목의 온도 같은 것들이 자꾸만 생각났다.

나폴리 피자가 무엇인가

나폴리 피자(Neapolitan Pizza)는 유네스코 무형문화유산으로 등재된, 이탈리아 남부 나폴리의 전통 음식이다. 흰 밀가루, 물, 소금, 이스트 네 가지만으로 만든 반죽을 손으로 늘려 원형으로 펼친 뒤, 토마토 소스와 모차렐라, 바질을 올리고 700도 이상의 나무 장작 오븐에서 90초 정도 구워낸다. 오래된 나폴리 음식이라면 으레 그렇듯이, 이것도 가난한 사람들의 음식에서 시작했다. 밀가루와 토마토, 치즈라는 저렴하고 흔한 재료들로 만든, 거리에서 서서 빠르게 먹는 음식이었다. 지금은 유명해졌지만, 여전히 나폴리 사람들에게 피자는 특별한 경우의 음식이 아니다. 점심이고 간식이고 저녁이다.

집에서 만들 때 핵심은 세 가지다. 첫째, 반죽이 충분히 휴지되어야 한다. 둘째, 도우는 손으로 펼쳐야 한다. 세 번째, 높은 온도가 필요하다.

레시피 — 나폴리 피자

재료 (2인분 기준)

반죽
강력분 250g
물 150ml
천연 이스트(또는 드라이이스트 5g) 5g
소금 5g
올리브오일 15ml

토핑
토마토 소스 200g (또는 통조림 토마토를 으깬 것)
모차렐라 치즈 200g (신선한 모차렐라 권장)
신선한 바질 한 줌
올리브오일 한두 스푼
소금 약간

만드는 법

1. 반죽 만들기
밀가루에 물을 조금씩 넣으며 섞은 뒤 천연 이스트와 소금을 넣는다. 끈기가 생길 때까지 치대서 반죽이 부드러워지면 올리브오일을 넣고 계속 치댄다. 반죽이 윤기 나고 탄력이 생길 때까지 10분 정도 치댄다.

2. 1차 발효
반죽을 동전 크기 정도로 동그랗게 만들어 올리브오일을 살짝 묻힌 볼에 넣는다. 랩을 덮고 상온에서 4시간 발효시킨다. 따뜻한 곳이면 더 빨리 부풀어 오른다.

3. 2차 발효
1차 발효가 끝난 반죽을 다시 나누어 작은 공 모양으로 만든 뒤, 올리브오일을 묻힌 그릇에 넣고 냉장고에서 하루 밤 둔다. 이 과정이 풍미를 깊게 만든다.

4. 반죽 펼치기
반죽을 꺼내 실온에서 30분 정도 온도를 올린 뒤, 손가락으로 천천히 누르며 둥글게 펼친다. 밀대를 쓰지 말고 손으로 펼쳐야 한다. 가장자리는 두껍게, 중앙은 얇게 펼쳐진다.

5. 토핑 올리기
펼쳐진 도우에 토마토 소스를 얇게 펴 바른다. 너무 많이 얹으면 축축해진다. 모차렐라를 손으로 떼어 올린 뒤 소금을 살짝 뿌린다.

6. 굽기
오븐을 최고 온도(250도 이상)로 예열한 뒤 피자를 올린다. 일반 가정용 오븐이면 8-12분, 고온 오븐이면 4-5분 정도 굽는다. 모차렐라가 거품을 내고 도우의 가장자리가 보슬보슬해지면 다 된 것이다.

7. 마무리
오븐에서 꺼내 신선한 바질을 올리고, 올리브오일을 살짝 뿌린다. 너무 뜨울 때는 조금 식혀서 먹는 게 좋다.

만들어보고 나서

처음엔 반죽을 너무 빨리 구웠다. 아직 충분히 발효되지 않은 반죽은 도우가 쭉 늘어나기만 하고 공기 주머니가 생기지 않았다. 밤새 냉장고에서 천천히 발효시키는 것이 정말 중요하다는 것을 깨달았다.
두 번째 시도에서는 토마토 소스를 너무 많이 얹었다. 나폴리 피자는 토핑이 있어도 도우의 맛이 살아야 하는데, 소스가 많으면 축축해져서 바삭함이 사라진다. 얇게 펴 바르는 것이 정답이다.
나폴리 거리의 그 피자와 완전히 같지는 않다. 그곳의 오븐은 나무 장작으로 달궈지고, 피자 장인의 손을 거쳤으며, 그 골목의 소음과 따뜻함이 들어가 있다. 그런데 오븐에서 도우가 부풀어 오르는 순간, 모차렐라가 거품을 내는 순간, 그 오후가 잠깐 돌아오는 느낌이 있다. 불완전해도, 그것만으로도 충분하다.

여행은 끝났지만 맛은 남는다

나폴리를 다시 갈 수 있을지 모르겠다. 그 골목을 다시 찾을 수 있을지도 알 수 없다. 도시는 기억과 매번 달라지고, 그 가게가 여전히 거기 있을지도 확실하지 않다. 그런데 그게 꼭 슬픈 일은 아니라고 생각한다.
여행지의 음식을 집에서 다시 만드는 것은 그 순간을 완벽히 복원하려는 게 아니다. 오히려 그 감각과 감정을 일상 속으로 데려오는 일이다. 나폴리의 토마토 향과 모차렐라의 온기, 도우의 식감, 그리고 그곳에서 느꼈던 어떤 따뜻함 말이다. 완벽하게 같을 필요는 없다.
냉장고에서 반죽을 꺼낼 때면 그 골목 생각이 난다. 도우를 펼칠 때면, 오븐 문을 열 때면, 바질을 올릴 때면 자꾸만 그곳이 떠오른다. 여행은 떠나는 것만큼이나 돌아온 뒤에도 계속된다. 매번 피자를 만들 때마다, 나는 다시 그 거리로 돌아간다. 손가락에 묻는 올리브유의 온기를 느끼며, 모차렐라가 늘어나는 순간의 기쁨을 다시 맛본다.
여행이 끝난 자리에 남는 것, 음식이 그것을 가장 잘 전한다. 완벽하지 않아도, 재료가 나폴리 것이 아니어도, 그 감각이 일상으로 돌아오는 것만으로 충분하다. Travel Kitchen이 요리를 만드는 이유가 여기 있다.